为什么臭豆腐臭?

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臭豆腐按照工艺可以分为发酵和非发酵两种。市场上卖的青方腐乳便属于发酵臭豆腐,是在豆腐的基础上发酵而来。
首先要用溶解的青矾水浸泡豆腐坯,青矾的主要成分是硫酸亚铁,起上色和产生臭豆腐特殊气味的作用。浸泡一段时间之后,人们就会把配置好的臭卤倒进去,用卤水再浸泡一段时间,当这些豆腐坯成形入味之后,就把豆腐坯捞出来,沥干,油炸,再刷上一层调味料就可以吃了。

长沙臭豆腐在将豆腐准备好之后,加入了香菇、豆豉!大家都知道香菇是黑色的、豆豉也是黑色的,在进行进一步的发酵过程中,香菇和豆豉的汁液就会流出黑色的汁液,然后将准备好的豆腐放进香菇和豆豉汁液中,就形成了我们常见的黑色长沙臭豆腐!

臭味来源于微生物(常采用霉菌或乳酸菌)发酵蛋白质,产生的硫化物(例如硫化氢、二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫)、吲哚和部分具有臭味的氨基酸(例如丙氨酸)。

街头上卖的油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。现在这种豆腐也很常见了,没有加入香菇、豆豉之类的东西。臭味没有那么浓,颜色也没有那么黑。

臭卤水以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。

榴莲之所以臭也是因为硫化物,硫化物吃多了对人体健康有影响哦!

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