为什么臭豆腐臭？

臭豆腐按照工艺可以分为发酵和非发酵两种。市场上卖的青方腐乳便属于发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而来。
首先要用溶解的青矾水浸泡豆腐坯，青矾的主要成分是硫酸亚铁，起上色和产生臭豆腐特殊气味的作用。浸泡一段时间之后，人们就会把配置好的臭卤倒进去，用卤水再浸泡一段时间，当这些豆腐坯成形入味之后，就把豆腐坯捞出来，沥干，油炸，再刷上一层调味料就可以吃了。

长沙臭豆腐在将豆腐准备好之后，加入了香菇、豆豉！大家都知道香菇是黑色的、豆豉也是黑色的，在进行进一步的发酵过程中，香菇和豆豉的汁液就会流出黑色的汁液，然后将准备好的豆腐放进香菇和豆豉汁液中，就形成了我们常见的黑色长沙臭豆腐！

臭味来源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）发酵蛋白质，产生的硫化物（例如硫化氢、二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。

街头上卖的油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。现在这种豆腐也很常见了，没有加入香菇、豆豉之类的东西。臭味没有那么浓，颜色也没有那么黑。

臭卤水以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

榴莲之所以臭也是因为硫化物，硫化物吃多了对人体健康有影响哦！