为什么罐头食品保质期长？

你可能马上会想到防腐剂，尤其在食品卫生老是出问题的今天，大家可能理所当然认为是防腐剂的作用。其实不然，罐头食品能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器、脱水排气的程序以及严格的杀菌。

食品为何变质呢？一是因为微生物，二是因为食物自身的酶，三是阳光、水分、温度等周边环境。在肉类、鱼类、水果、蔬菜等食物中含有大量的水分和丰富的营养，如蛋白质、脂肪、糖类和各种维生素。如果这些食物沾染了细菌，在一定的温度与时间下，细菌会迅速繁殖，加上温度使得食物自身的酶活性增加，最后食物就腐败变质了。

要让食品不变质，很显然就要针对以上三点做文章。千百年来人们想出了许多的办法，如烟熏、日晒、盐腌等。烟熏产生的毒气直接把细菌熏死了；日晒让水分蒸发（离开了水细菌和酶都活不了）；盐腌也是让细菌脱水而死（学过化学都知道水分会往渗透压高的地方去，盐水的渗透压当然比细菌内部的渗透压高了），这些千百年行之有效的食品保存技术一直沿用至今，古人的智慧可圈可点。

直到1810年，灌装技术的发明让食品长久保存更为科学。罐头食品经过腌制、脱水、排气、杀菌、封罐这些工序后基本将引起食品变质的因素一次性解决了。有了以上程序，其实已经不需要再加入防腐剂了，防腐剂还额外给企业增加成本。当然不排除有些企业在灌装程序上把控不严格，或者技术落后，导致脱水不完全、密封不严格、杀菌不到位等问题。

大众之所以不认可灌装食品，除了防腐剂的误解，主要是罐头食品添加了很多盐和其它食品添加剂，不新鲜不健康的缘故。

真希望以后灌装企业多多提升灌装技术，少点食品添加剂，灌装其实是非常好的食品保存方法。