为什么咸鸭蛋会出油?

好奇小子 2016年6月9日07:38:28
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咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成。鲜蛋制成咸蛋后,其蛋白质被分解为氨基酸,蛋白质的含量明显减少,而脂肪含量明显增多,糖类含量提高数倍。另外,经过腌制,咸鸭蛋中的钙质、铁质等无机盐含量更丰富,含钙量、含铁量较鲜蛋提高。

我们知道,熟鸭蛋的蛋黄里是看不出有油的,吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸鸭蛋的蛋黄中,却经常可以看到黄色的油滴往外流。这是为什么呢?

其实,咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原来就有的。鸭蛋中脂肪约含有16%,主要是在蛋黄里,蛋黄中的脂肪含量高达30%,也就是说,蛋黄的三分之一是由脂肪组成。在鲜鸭蛋的蛋黄中,蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液,脂肪分散成很小的油滴,并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着,这样就看不到油,也尝不出来了。一旦经过腌制,蛋白质发生盐析现象,缓慢地变性凝固,脂肪就从中释放出来,由小油滴聚集为油液,再经煮熟后,就能看到蛋黄出油了。蛋黄出油是咸鸭蛋腌好的标志,当然也有不出油的,这主要是因为每种蛋的脂肪含量不一样。还有的咸鸭蛋蛋黄会发硬,这是出油出得太快造成的。

需要注意的是,咸鸭蛋含盐量高,不要多食。食用时,应减少其他食物中的盐分摄入。同时,咸蛋黄中胆固醇含量很高,心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或者不吃。

匿名

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