为什么同样是蛋白质，鸡蛋越煮越硬，牛奶却不会？

感谢可爱的鸡蛋，给我们带来大量的蛋白质营养。奇怪的是，我们煮鸡蛋的过程中，透明液态的蛋清会转变为白色固态的蛋白，这一过程发生了什么呢？

鸡蛋的蛋清含有大量蛋白质。这些蛋白质分子是由松散的长纤维组成的，它们的样子就像扭曲、打结的麻绳缩小版。

当温度较低的时候，这些蛋白质分子能滑过彼此，它们就悬浮在蛋清中，彼此不“握手”，所以蛋液才如此润滑。

当温度升高，这些“麻绳”纤维就会开始舒展，不再打结扭曲。但是这些舒展开的蛋白质开始彼此“握手”，联结起来，形成 一张张厚厚的三维立体“网”，再也无法滑动。也就是说，粘在一起了，或者说蛋白凝结成块，固定起来了。

经过这样的的转变，原来蛋白质在液体中滑动，变成了蛋白质把液体包裹在网中。光线无法穿透这一层层致密的网，于是透明的蛋清逐渐变成了白色。

牛奶中蛋白质含量在3%左右，其中的蛋白质主要是酪蛋白，微溶于水，常温下酪蛋白在水中可溶解0.8-1.2% 。

在牛奶中，酪蛋白不是溶解在其中，而是包裹着脂肪球悬浮在其中，因此牛奶是白色的，不透明。即使煮开，牛奶中蛋白变性以后也依然是悬浮在其中的，很少能看到凝固。

不过，有时候牛奶加热后也会析出固体蛋白和脂肪，奶皮就是个例子。