五花肉为什么要要排酸处理?排酸五花肉更营养安全吗?

好奇小子 2016年7月18日03:52:44五花肉为什么要要排酸处理?排酸五花肉更营养安全吗?已关闭评论 1559字

在超市看见冷冻冰柜里有的肉贴上了排酸五花肉肉的的牌子,那么什么是排酸五花肉呢?有说“排酸嘛,就是把五花肉肉里的酸排出去了呀,更营养更好吃了呗”那么五花肉为什么要要排酸处理?排酸五花肉到底怎么回事?为什么要排酸?排酸了就真的更有营养、更好吃吗?好奇小子为您解答~

五花肉为什么要要排酸处理?排酸五花肉更营养安全吗?

排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分),经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

一块排酸肉的历程:

产地检验合格的生猪经屠宰场屠宰,并经检疫、品质检验合格后——>冷却库O-4摄氏度下冷却排酸24-48小时——>冷却间O-4摄氏度下分割,包装——>冷藏运输车O-4摄氏度下运往批发、零售点——>冷藏展柜(冰柜)O-4摄氏度冷藏展卖——>消费者购买回家后冰箱冷藏室O-4摄氏度保存。细看排酸肉的生产过程,你很快发现一个关键点:O-4摄氏度。它贯穿始终,形成排酸肉特有的冷却链系统,各个链条间一刻不曾断过,当然不只是4摄氏度以下冰冻7个小时这么简单。

什么是排酸?

生猪屠宰后,要经历僵直、成熟、腐败等一系列化学及生物化学变化,不同时期的食用价值是不同的。僵直期时,肌肉中的醣元无氧酵解产生乳酸ATP,分解产生磷酸,肉的PH值降至5.4—5.6达到最低,肉质坚硬、干燥、没有弹性。僵直到最大程度时,在适当温度条件下(请注意“适当”二字),经过一定时间(请注意“时间”要“一定”),肌肉组织开始逐渐软化、多汁,口味大为改观,营养价值提高,这一过程称为肉的成熟,又叫“肉的后熟”。在这一过程中,肉的PH值逐渐升至6.0-6.4,肉呈酸性,所以又叫“肉的排酸”。成熟之后,如若任温度继续升高,微生物的活动会将肉带至下一个阶段——腐败。既然排酸其实是胴体肉自身能完成的一个成熟过程,为什么还需要人为的0-4摄氏度冷却链呢?

肉类的冷保存

普通环境下,从屠宰完到成熟好,猪肉需要3-5小时,羊肉需要5-7小时,牛肉需要10-14小时。而我们长期以来半夜屠宰,清晨上市的习惯,使得我们买回家的肉不是还在僵直期,就是未成熟好,或者是已经成熟过开始了肉眼看不到的腐败。为了从源头抑制细菌,让肉品缓慢、充分地僵直与成熟,从而使人们买到最卫生、最营养、口味最好的肉,人们研究出了这种O-4摄氏度的冷却链系统来冷却和让肉排酸。所以,准确地说,排酸肉应该叫“冷却排酸肉”,因为它是冷却与排酸相辅相成的过程——在冷却中完成肉的成熟(即排酸)过程。

如何识别排酸的五花肉

假冷鲜肉的特点是:色泽,肉的血红色表面缺乏光泽;味道,有腥味和草酸味;口感,肉质柴 不易烂;营养,蛋白质不易吸收;安全性,含有害物质,食用不安全。

而冷鲜肉的特点是:色泽,肉质呈鲜红色稍暗;味道,无腥味和草酸味;口感,肉质滑嫩可口;营养,蛋白质易被人体吸收;安全性,不含有害物质,食用安全,买回家的冷鲜肉应放 0~4 ℃冷藏保存,

现在,我们一些大城市也轰轰烈烈地挂出了排酸肉的招牌。虽然有数据说上海排酸肉消费达到30%,北京达到10%,但实际上由于设备、技术、环节等种种问题,我们的肉品加工企业有此实力的少之又少,加上不乏“只要4摄氏度以下冰冻7小时即为排酸肉”而忽略前后所有细节的生产厂商(甚至你能在超市看到现场分割的“排酸肉”),更何况少了“监督”这个关键环节,我们买到的“排酸肉”极有可能是完成了其中某个或某几个步骤的、并非真正意义上的排酸肉。