老豆腐和能豆腐有什么区别？哪个更有营养？

豆腐之所以成为块状的豆腐，是因为使用了凝固剂。

凝固剂可以分为三种：

一是用卤水作为凝固剂制成的北豆腐，也就是我们说的老豆腐；

一是用石膏作为凝固剂制成的南豆腐，就是我们常说的嫩豆腐；

还有一种是用内酯作为凝固剂制成的内酯豆腐，口感更细腻更嫩滑。

老豆腐的卤水指的是氯化镁，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。

老豆腐在点豆腐成型后，还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟，为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性。水分少了，自然其它营养成份就多了，这也是为什么大家说老豆腐比能豆腐营养价值高的原因。

南豆腐石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。在成型后不需要进行压榨，所以嫩豆腐含有较高的水分，口感更细嫩。营养成份自然要少一点，比如钙，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，而北豆腐要高一些。

内酯豆腐使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期就远比另外两种豆腐要长。口感更细腻，但是营养就更少了。

老豆腐还有个好处。豆制品是含有嘌呤的，老豆腐因为水的渗出损失掉了一些溶于水中的营养成分，但是豆浆中的嘌呤也会随着这些水的渗出而去掉，这对于痛风病人来说是好事。