因为表面活性剂。表面活性剂是一种“两亲”分子,既能和水分子亲热,也能和油分子亲热。肥皂中的硬脂酸盐就是典型的表面活性剂,所以肥皂水是可以用来吹泡泡的。
表面活性剂(surfactant)指的是一类能够降低液体表面张力的化合物,当有搅拌等机械作用时,空气进入液体并被包埋进去形成泡沫。
面粉中含有的一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。
那么这些泡沫中的空气从哪儿来的呢?一个当然是液体上方的空气,还有就是沸腾时产生的水蒸气。
水烧开时,底部最热,最先沸腾,然后气化成为水蒸气。气态比液态密度低,所以向上走,到水面裂开,就翻滚了。
这种翻滚机械作用,正好给了表面活性剂施展才能的机会,就形成了泡沫。
另一方面,面条中的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说汤的黏度越高,泡沫可能越多。
而一旦关火,翻滚的机械作用消失,泡沫形成的始动因素没有了,泡沫就开始破裂。有时候等泡沫破裂了能看到一层膜,这就是蛋白质了。和煮牛奶上面总有一层膜一样的道理。
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